中式omakase崛起 成內地餐飲轉型關鍵?
中式omakase崛起 成內地餐飲轉型關鍵?
日本啟動排放福島核廢水後,中國全面禁止輸入日本水產,香港亦禁止日本10個都縣的水產品進口,而且除非日本態度有很大轉變,否則放寬機會很微。
禁令除了影響餐飲業劇變,原來還會影響市場「口味」。原來內地已陸續興起「中式omakase」,近日多省出現了不同類型的「中式壽司」,並且開始登上食桌。
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三文魚壽司夾豆瓣醬
根據內地報道,目前「中式omakase」以「廣東壽司」為首,例如白切雞壽司、燒鵝壽司的消費客群愈來愈多,近日更出現了蝦餃壽司與金錢肚壽司,直接將點心轉化為壽司料理。
佛山的小蒲一町,分別推出了「腦花壽司」(又稱戀愛腦壽司)、毛肚壽司、肥腸壽司,同時將三文魚以中式餐飲呈現,強調鮮活料理,卻全用上非日本食材;內地壽司品牌昊來了,推出了酥皮腦花壽司、皮蛋三文魚壽司、脆皮大腸壽司,其所售的三文魚壽司,甚至用上了豆瓣醬。昊來了早就將日式壽司,易名改造成「一口飯」,當店的和牛一口飯、鰻魚一口飯,被市場稱為「新中式壽司」。
茶葉蛋壽司取代玉子壽司
此外,內地壽司市場還湧現了煲仔刺身、鳳爪壽司、紅油毛肚壽司、酸菜魚壽司、茶葉蛋壽司等產品,而除了「廣東壽司」,還有「川派壽司」,就連日本料理店,近日發布聲明稱「其實我們是粵菜」,媒體形容此一風尚為「中式omakase」,很多內地人慕名而至,一嚐中式壽司,部分消費者更認為「壽司原本就起源於中國」。
「明將」經營哲學遍地開花
之不過,依目前市場趨勢看來,豬腦壽司並沒完全取代日本料理,而且所對照的都是日本料理中的非海產食品,反而是中國日本料理餐廳以至中式餐廳,獲得了一次創新轉型的機會。根據資料,中國日料行業的市場規模達到2000億元人民幣,要轉型以及安撫消費者信心也非易事。
「中式omakase」未必能夠持久,但也許對仍在營運的中國日本料理經營者來說,是一支吸引消費者很好的強心針?從創意壽司角度,這類壽司的R&D方式,起源於香港「明將」,而在日本水產禁令之下,「明將」的經營哲學,似乎正急速在中國遍地開花。