(綜合報道)冬天是吃煲仔飯好季節，出色的煲仔飯必須飯粒分明、油潤帶煙韌，飯底焦黃香脆，容易刮起卻沒有焦味道。大家吃煲仔飯時，了解以下七件事，才不會枉費廚師心血，今天由旺角銓滿記及大坑私房蔡老闆教路，學會正確品嘗此平民美食。
1. 散熱形成飯焦
很多人都愛吃飯焦，認為是煲仔飯精華所在，但如何才能吃到香脆飯焦？首先，煲身要清洗乾淨，沒有飯殘留煲底及煲邊，飯焦才容易刮起。其次，廚師控制火候要得宜，做到米飯熟透，底部飯粒香脆。最後吃飯時要拌鬆中間米飯，好讓底部米飯因煲身傳熱蒸發水分，形成金黃飯焦。另切忌把大量豉油倒入煲內，或太早刮起底部米飯，影響飯焦形成。老一輩客人愛以飯焦湯浸或拌茶享用，銓滿記老闆余師傅建議灑上砂糖，像吃甜脆米一樣惹味。
2. 肉質釋放油分
傳統臘味如臘腸、腸及臘肉，油潤豐腴，放入煲仔飯同煮，油分慢慢滲透米飯中，更加可口。除臘味外，豉汁排骨、龍躉肉、雞肉等同樣可釋放肉汁及油分，即使不下豉油，亦美味。
3.砂煲傳熱最佳
煲仔飯傳統用砂煲製作，除因砂煲成本便宜，亦因傳熱較上了釉的瓦煲為佳，城中多家名店，如上環的永合成，便以砂煲製作煲仔飯。
4. 舀飯拌豉油吃
煲仔飯豉油是以生抽、老抽、糖等調校，稠身帶甜，但分量太多會喧賓奪主。坊間食肆最常犯錯誤，是奉上煲仔飯時淋上大量豉油，才蓋上煲蓋略焗，導致飯粒過濕及黏在一起，令飯焦不能形成。建議把米飯舀出來，加適量豉油享用。
5. 飯粒油潤分明
電飯煲煮出來的飯會黏成一起，煲仔飯則粒粒分明，油潤煙韌。坊間食肆製作煲仔飯，多選用口感煙韌的泰國米，將新、舊米混合，前者富米味卻容易黏，後者存放過久而流失米香，但不易黏着，兩者正好互補長短，令到米飯口感適中。
有廚師煮煲仔飯前，將米浸水，或以凍水沖洗，目的是去除米膠，令飯粒不會太黏身。煲飯時加入食油，亦可令米飯更加油潤，傳統愛用豬油，私房蔡店主則以蒜油代替，效果同樣理想。
6. 炭燒受熱均勻
坊間愈來愈少燒炭爐煲仔飯，除了炭爐煮食受法例嚴格規管外，亦因為炭爐較瓦斯爐難掌握火候，極費心機，令很多餐廳改用溫度及火候穩定的瓦斯爐。不過，炭爐的爐火令煲仔飯受熱均勻，西環的名店坤記便堅持選用炭爐製作煲仔飯，吸引不少客人排隊品嘗。
7. 火候掌握得宜
煲仔飯一般約煮十五分鐘，米與水比例、火候的掌握都是關鍵，一分鐘的誤差都會令飯底燒焦。刮起飯焦時，以金黃色為佳，啡黑色及傳來焦味，則不宜進食。
